2012.11.26
ヴェルミヨンバーグの厨房より。
今日も一番大きな寸胴鍋から湯気が立ち昇っています。
コトコト、コトコト、フォンドヴォー。
ソースのベースとなる仔牛のだしが厨房の隅のレンジの上で
ゆらゆらと煮だっています。
フランス料理ではソースの味の良しあしがその一皿の出来を
大きく左右します。
そのソースをおいしくするにはそのベースとなる出汁、フランス語で
フォンといいますが、それの仕上がり具合がとても重要なのです。
だしは仔牛だけではなく鴨や鹿や、魚介では鯛やオマール海老など
から出しをとります。
その過程では余分な脂やアクをこまめに取り除き雑味のない
フォンをとるために神経を使います。
ソースになって料理にかけるときはたったスプーン一杯ですが
それでも一切手を抜きません。
今日のフォンドヴォーもおいしく仕上がってくれそうです。
ヴェルミヨンバーグの厨房からでした。
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