フォン･ド･ヴォー

こんにちは！
本日のブログは安武がお送りします。

本日のお勉強コーナーはタイトルの通り、フォン・ド・ヴォーについてご紹介します。
フォン・ド・ヴォーは、フランス料理の基盤となる出汁のひとつで、お店ごとにレシピが変わり、
ソース、煮込み、旨味だしなど、様々な料理に活用されている、まさにお店の料理の顔となるものなんです！

子牛の骨、にんじん、たまねぎ、セロリ、ポワロー、にんにく、トマト、タイム、ローリエ・・・等、
実に10数種類に及ぶ食材を1週間かけてじっくり煮込みます。
最初は22Lあったものが、しっかりと旨味を出すために6Lまで凝縮します。

子牛の骨は火を入れ過ぎると、焦げ臭さがつきますが、火入れが足りないと、血なまぐさくなったり・・・
トマトを入れることで液体をクリアにし・・・
野菜もじっくりオーブンで火を入れることで甘みを引き出し・・・
フォン自体も、煮詰めすぎるとえぐみが出るので、本当に些細なタイミングが大切になってくる、
小さなこだわりの集合体なんです！
福井料理長曰く、「こいつの出来ですべてが決まる！」そうです。

働くフィールドは、プランニングと調理ということで違いますが、
下準備ですべてが決まる！ということは同じで、プロの仕事には共通する部分なんだろうなぁと痛感しました。
シェフチームがこだわり抜いたお料理を、より最高のカタチで提供する為にできることはないか、、、
そして、私たちのプランニングの中でももっとこだわれることはないか・・・
ひとつひとつを突き詰めていこうと思います！